Домашний ржаной хлеб с отрубями по бабушкиному рецепту

Ингредиенты для закваски 230 грамм:

30 грамм ржаной закваски
100 грамм ржаной муки разовой
100 грамм воды

Приготовление закваски:

К ржаной закваске добавьте муку и воду. Ингредиенты перемешайте, прикройте и поставьте для ферментации на 12-14 часов в теплое помещение при температуре 24-26°С.

Готовьте в большей посуде, легко прикритой. Чтобы тесто могло дышать и имело много места для подрастания. Перед добавлением его к основному тесту, должно увеличить свой объем, а потом слегка упасть.

Ингредиенты, которые нужно намочить – 160 грамм:

60 грамм ржаных отрубей
100 грамм горячей воды

Замачивание отрубей:

Заранее на один день перед выпечкой залейте отруби горячей водой, легко прикройте и поставьте на 12-14 часов. Отруби должны быть полностью мокрыми. Если есть необходимость, увеличьте количество воды и дайте соответственно меньше жидкости к хлебному тесту.

Ингредиенты теста хлебного на буханку 1200 грамм:

230 грамм закваски
160 грамм моченых отрубей
450 грамм ржаной хлебной муки
140 грамм муки пшеничной
1,5 ложки морской соли
1 ложка молотого тмина
200 грамм теплой воды

Приготовление домашнего ржаного хлеба:

Сухие ингредиенты: мука, соль, и тмин перемешайте в миске и подогрейте в духовке несколько минут при температуре 100°С. Выньте, добавьте закваску, намоченные отруби и воду – все хорошо перемешайте.
Замесите тесто, оно должно быть не тугим и как ни странно, легко клейким. Месите руками на протяжении 8 минут.
Миску с тестом плотно закройте и поставьте в теплое место для подрастания, до увеличения массы в два раза. В зависимости от закваски и температурного режима в помещении, это может длиться около 3-5 часов.
Выросшее тесто выньте из миски и выпустите из него воздух, несколько раз надавливая, а потом сформируйте буханку, положите для подрастания в приготовленную форму, заранее смазанную маслом и посыпанной мукой грубого помола.
Верх хлеба посыпьте также мукой, плотно прикройте полотенцем и дополнительно фольгой так, чтобы его поверхность не подсохла. После 3-5 часового подрастания тесто должно опять увеличиться в своем объеме в два раза.
Разогрейте духовку до 230°С, сбрызните при помощи опрыскивателя водой и поставьте форму с заранее наколотым в нескольких местах хлебом.
Выпекайте на протяжении 35-40 минут, до образования золотистой корочки. Выньте из формы и допекайте свободно в остывающей духовке, если вам кажется, что хлеб не очень хорошо испекся, особенно снизу.
Поставьте для остывания на решетку.

Приятного аппетита!

Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях