Говяжье сердце — самый недооценённый субпродукт: плотный, богатый белком, но капризный в приготовлении. Правильное время варки превращает «резину» в нежное мясо для супов, салатов и закусок.
Оглавление
Почему сердце варится дольше других субпродуктов
Сердце — чистая мышца с высоким содержанием коллагена (12-15%) и миоглобина. Вес взрослого быка — 2-3 кг, толщина стенок до 5 см. Коллаген разрушается при 72°C, эластин остаётся жёстким до 90°C.
Структура: внешний эпиккард (жировая плёнка), миокард (рабочая мышца), эндокард (внутренняя оболочка с сосудами). Удаление плёнок сокращает время варки на 25%.
Информация
Питательная ценность: 160 ккал/100г, 28г белка, 4г жира, 7,5мг железа. После варки теряет 35% веса, но сохраняет 95% микроэлементов.
Обязательная подготовка: 5 шагов
Разделка и удаление плёнок
Заморозить 2 часа для упрощения резки. Острым ножом снять белую эпиккардиальную плёнку (содержит 80% горечи). Разрезать на 4 части, удалить крупные сосуды и жировые вкрапления.
Замачивание и бланшировка
4 часа в холодной воде с 2 ст.л. уксуса/лимонной кислоты. Бланшировать 5 минут в кипятке с лавровым листом — уходит кровь и мочевина.
Точная таблица времени варки
Профессиональные тесты готовности
- Ножевой тест: входит как в масло, но форма держится
- Разрез: чистый срез без волокон, сочный розовый цвет
- Температура: внутренняя 82-85°C (не выше!)
Мнение эксперта
— Сергей Иванов, бренд-шеф «Мясная лавка», 18 лет с субпродуктами
Идеальное использование варёного сердца
Салаты
Классика: солома 3мм + корнишоны + французская заправка. Хруст + кислинка = идеал.
Супы
Щи/борщ: 150г на 3л, за 40 мин до конца. Не даёт бульону мутнеть.
Жарка
Стейк из сердца: нарезать 0,5см, маринад 2ч, сковорода 90сек/сторона.
⚠️ Критические ошибки
НЕ делайте: соль в начале, резать сырым поперёк волокон, варить быстрее 1,5ч, хранить без охлаждения.
Варка сердца — наука точности. Освойте тайминги — откройте бюджетный деликатес!
Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях
