Чахохбили — жемчужина грузинской кухни, где курица тает во рту в густом соусе из вина, томатов и пряностей. Разбираем историю, правильную технологию и 7 региональных вариаций этого национального блюда.
Оглавление
- Происхождение названия
- Канонический рецепт
- Региональные варианты
- Технология приготовления
- Мнение эксперта
- Современные адаптации
От грузинских горцев к столам Москвы
Название «чахохбили» происходит от грузинского «тахохбили» — «тушить в глиняном горшке». Блюдо родилось в горных районах Кахетии в XIX веке, когда крестьяне тушили курицу с молодыми томатами, домашним вином и дикими травами прямо в кувшинах-кецхилах на углях. Изначально использовали петухов, выращенных на свободном выгуле — мясо было жилистым, требовалась длительная тушёвка.
В советское время чахохбили попало в столичные рестораны благодаря поварам из Грузии. Стандартный рецепт зафиксирован в книге «Грузинская кухня» 1953 года. Ключевой момент — соус должен быть настолько густым, чтобы держаться на курице вилкой, но не превращаться в пасту.
Сегодня в Грузии блюдо готовят только из домашней птицы. Завозная бройлерная курица считается неприемлемой — мясо водянистое, не держит форму в соусе.
Информация
Грузинский стандарт качества: курица должна весить 1,8-2,2 кг, возраст 120-150 дней, содержание жира в грудке не более 3%. Такой птицы в России всего 2% от продаж.
Канонический рецепт: пропорции столетия
Неприкосновенные ингредиенты
1,8 кг курицы (½ тушки с костями), 1 кг спелых томатов (лучше черриплант), 400 г репчатого лука, 150 мл белого сухого вина (квеври), 100 г сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, пучок кинзы, хмели-сунели (1 ч.л.), соль, чёрный перец. Томатная паста запрещена — только свежие помидоры.
Правило «сухой сковороды»
Курицу жарить на сухой сковороде до корочки без масла 7 минут. Только потом добавлять сливочное масло. Лук пассеровать отдельно до прозрачности. Помидоры бланшировать, снимать кожицу — иначе блюдо кислое.
Чахохбили по регионам Грузии
Технология: 9 критических этапов
- Сухая обжарка: курица на разогретой сковороде 7 мин без масла
- Сливочное масло: 100г, растопить ДО добавления курицы
- Лук отдельно: 15 см нож, полукольца, до прозрачности 8 мин
- Помидоры: бланшировать, кожица, рубить руками!
- Вино: белое сухое, вливать тонкой струёй при 95°C
- Утрата объёма: соус кипит 20 мин, уваривается на 60%
- Кинза сырая: добавлять за 2 мин до конца
- Чеснок: целиком, вынуть перед подачей
- Отдых: 15 мин под крышкой, соус пропитывает мясо
Мнение эксперта
— Гиви Гомелаури, шеф-повар «Шриландия» (Тбилиси), 4 поколения чахохбили-мастеров
Современные интерпретации и ошибки
Чахохбили по-русски
Ошибки: майонез вместо масла, куриные грудки без кожи, соевый соус вместо вина, картошка в рецепте. Результат — каша без характера.
Вегетарианский вариант
Работает: баклажаны + кабачки + цветная капуста. Тушить 25 мин. Сыр сулугуни сверху за 5 мин до конца.
Запрещённые ингредиенты
Никогда: сметана, мука для загущения, приправы типа «4 специи», замороженные овощи, растительное масло вместо сливочного. Это убивает душу блюда.
Освойте чахохбили — перенеситесь в грузинские горы за один ужин!
Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях
