Гуляш — это больше чем суп или тушёное мясо, это национальная душа Венгрии с 300-летней историей и десятками региональных вариаций. Разбираем аутентичные рецепты, заблуждения и секреты идеального вкуса.
Оглавление
- Происхождение гуляша
- Настоящий рецепт
- Региональные виды
- Технология готовки
- Мнение эксперта
- Современные версии
От костра пастухов к дворцовым залам
Слово «гуляш» (gulyás) означает «пастух». В 18 веке венгерские чабаны готовили блюдо в казанах на открытом огне из говядины, лука, паприки и подручных овощей. Не существовало ни томатов, ни картошки — только сушёные коренья и кислое молоко.
Первый печатный рецепт появился в 1817 году в книге Андраша Чика. Австрийцы окрестили гуляш «Hungarian beef soup», но настоящие венгры до сих пор спорят: суп это или второе блюдо?
Информация
Паприка — сердце гуляша: Венгрия производит 50% мировой паприки. Только молотая сладкая (édes paprika) даёт аутентичный цвет и вкус. Острые сорта — для чили.
Канонический венгерский гуляш: строгие пропорции
Священные ингредиенты
1 кг голени говядины, 500г репчатого лука, 100г паприки, 50г томатной пасты, чеснок, тмин, лавровый лист, 2л воды. Картофель и морковь добавляют только в конце — 20 минут до готовности.
Правило трёх часов
Гуляш томится 2,5-3 часа на минимальном огне. Мясо должно распадаться ложкой, соус обволакивать нитью. Перец и специи добавлять поэтапно — иначе горечь.
Гуляш по регионам Венгрии
Искусство венгерского софрито
- Слой 1 (30 мин): лук до золотисто-карамельного цвета
- Слой 2 (10 мин): паприка + томатная паста, без подгорания!
- Слой 3 (3 часа): мясо + вода, НЕ мешать первые 2 часа
Мнение эксперта
— Иштван Ковач, шеф-повар Gundel (Будапешт), 5 поколений гуляш-мастеров
Гуляш в мировом меню
Чешский гуляш
Плотнее, с пивом и кнедликами. Томится 4 часа, подаётся с паровыми булочками.
Сербский гуляш
С копчёностями и красным вином. Острый, с чесноком и лесными грибами.
Освойте гуляш — подарите семье кусочек Венгрии за вашим столом!
Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях
