Телячьи почки — деликатес, который требует точного соблюдения времени варки для нежной текстуры без горечи. Разберём все этапы приготовления от подготовки до подачи.
Телячьи почки содержат мочевину и специфический запах, который полностью уходит при правильной обработке. Первое правило — замочить в холодной воде с уксусом (1 ст.л. на литр) на 2 часа, меняя воду 2-3 раза.
Второе — удалить белую пленку и жировые капсулы. Разрезать каждую почку пополам, вырезать трубчатую часть посередине — там скапливается основная горечь. После этого еще раз промыть и бланшировать 2 минуты в кипятке.
Химия горечи: Мочевина разлагается при 60°C, поэтому бланшировка обязательна. Правильно подготовленные почки теряют 92% специфического запаха. Вес после обработки уменьшается на 25-30%.
В кипящей подсоленной воде (20г соли на литр): 45-55 минут. Первые 15 минут на сильном огне, затем убавить до 85°C. Готовность проверять зубочисткой — должна входить без сопротивления, но почка сохранять форму.
25-35 минут. Важно не переваривать — после 30 минут добавьте 1 ст.л. холодной воды для остановки процесса. Температура внутри должна достичь 75°C.
| Этап | Время | Температура | Признаки готовности |
|---|---|---|---|
| Бланшировка | 2 минуты | 100°C | Пена на поверхности |
| Основная варка | 35-45 мин | 85°C | Легкое покачивание |
| Отдых | 15 мин | Комнатная | Упругая текстура |
— Александр Петров, шеф-повар ресторана «Старый двор», 20 лет опыта с субпродуктами
Метод «дерево»: разрежьте почку — рисунок разлома как у свежего дерева. Если волокна — недоварено, если каша — переварено.
Освойте тайминги — и телячьи почки станут вашим фирменным блюдом!
Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях
Физалис — это не только эффектное украшение для десертов, но и мощный гастрономический инструмент. Обладая…
Купили пучок ароматного базилика или петрушки, а через два дня обнаружили в холодильнике потемневшую массу?…
Приготовление риса кажется базовым навыком, но именно здесь многие сталкиваются с трудностями: зерна либо слипаются…
Оливковое масло — продукт, который подделывают чаще других в мире. Полки супермаркетов пестрят этикетками «Extra…
Хрустящая, рассыпчатая и аппетитная корочка — это то, что отличает домашний шедевр от посредственной выпечки.…
Завтрак — это фундамент, на котором строится ваш уровень энергии, когнитивные способности и даже настроение…