Сколько времени нужно варить говяжье сердце: точная таблица таймингов и секреты нежности

amp-web-push-widget button.amp-subscribe { display: inline-flex; align-items: center; border-radius: 5px; border: 0; box-sizing: border-box; margin: 0; padding: 10px 15px; cursor: pointer; outline: none; font-size: 15px; font-weight: 500; background: #4A90E2; margin-top: 7px; color: white; box-shadow: 0 1px 1px 0 rgba(0, 0, 0, 0.5); -webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); } .amp-logo amp-img{width:190px} .amp-menu input{display:none;}.amp-menu li.menu-item-has-children ul{display:none;}.amp-menu li{position:relative;display:block;}.amp-menu > li a{display:block;} /* Inline styles */ p.acss42b37{color:#7B1E1E;font-size:16px;line-height:1.75;margin-bottom:26px;}h2.acss9a40a{background:linear-gradient(to right, rgba(205,92,92,0.14), transparent);border-bottom:3px solid #CD5C5C;box-shadow:0 3px 12px rgba(178,34,34,0.1);color:#8B0000;font-size:25px;font-weight:800;margin:38px 0 20px 0;padding:16px 28px 16px 0;}ul.acss7a0e1{margin-bottom:32px;padding-left:28px;}li.acss29414{color:#7B1E1E;font-size:16px;font-weight:500;list-style-type:disc;margin-bottom:16px;}a.acssfcebb{color:#A52A2A;text-decoration:none;}li.acss6090b{color:#7B1E1E;font-size:16px;font-weight:500;list-style-type:disc;}p.acssac7c3{color:#7B1E1E;font-size:16px;line-height:1.75;margin-bottom:20px;}p.acss63a9c{color:#7B1E1E;font-size:16px;line-height:1.75;margin-bottom:28px;}div.acss82b27{background:#FFF5F5;border-left:6px solid #FF6B6B;border-radius:14px;box-shadow:0 6px 22px rgba(255,107,107,0.16);margin:30px 0;padding:26px;}h3.acssf3680{color:#C82333;font-size:20px;font-weight:700;margin:0 0 14px 0;}p.acssd03a3{color:#7B1E1E;font-size:16px;line-height:1.75;}h3.acssa2912{background:rgba(231,76,60,0.08);border-left:4px solid #E74C3C;color:#912222;font-size:20px;font-weight:700;margin:26px 0 14px 0;padding:12px 0 12px 18px;}h3.acss7f706{background:rgba(255,71,87,0.08);border-left:4px solid #FF4757;color:#912222;font-size:20px;font-weight:700;margin:26px 0 14px 0;padding:12px 0 12px 18px;}table.acss7ae84{background:#FFF;border-collapse:collapse;border-radius:12px;box-shadow:0 8px 28px rgba(178,34,34,0.14);font-size:15px;margin:28px 0;overflow:hidden;max-width:100%;}tr.acss0dd1e{background:linear-gradient(to right, #DC143C, #C82333);}th.acssfb0ba{color:#FFF;font-weight:800;padding:16px;text-align:left;}th.acss32c21{color:#FFF;font-weight:800;padding:16px;text-align:center;}tr.acss747d9{background:#FFF5F5;}td.acss42d34{border-bottom:1px solid #FFE4E1;color:#7B1E1E;font-weight:600;padding:16px;}td.acss5441d{border-bottom:1px solid #FFE4E1;color:#7B1E1E;padding:16px;text-align:center;}td.acsse3f77{color:#7B1E1E;font-weight:600;padding:16px;}td.acsse43af{color:#7B1E1E;padding:16px;text-align:center;}ul.acssd281b{color:#7B1E1E;font-size:16px;line-height:1.75;margin-bottom:30px;padding-left:28px;}li.acss7f276{background:#FFF0F0;border-left:5px solid #FF6B6B;border-radius:10px;margin-bottom:18px;padding:12px;}strong.acss0cde1{color:#C82333;}li.acss977a5{background:#FFF0F0;border-left:5px solid #FF4757;border-radius:10px;margin-bottom:18px;padding:12px;}li.acssf454e{background:#FFF0F0;border-left:5px solid #E74C3C;border-radius:10px;margin-bottom:18px;padding:12px;}div.acss16fee{background:linear-gradient(135deg, #FFF5F5 0%, #FFE4E1 100%);border-left:7px solid #DC143C;border-radius:16px;box-shadow:0 10px 35px rgba(220,20,60,0.2);color:#8B0000;font-size:17px;font-style:italic;line-height:1.85;margin:28px 0;padding:32px;}strong.acss5bd5e{color:#B22222;font-size:19px;font-weight:900;}div.acss205f7{background:#F8F9FA;border-left:6px solid #6C757D;border-radius:12px;margin:26px 0;padding:24px;}h3.acss1fb23{color:#495057;font-size:20px;font-weight:700;margin:0 0 14px 0;}div.acssfddb0{background:#E8F5E8;border-left:6px solid #28A745;border-radius:12px;margin:26px 0;padding:24px;}h3.acss2f7e4{color:#155724;font-size:20px;font-weight:700;margin:0 0 14px 0;}div.acss25b6e{background:#D1ECF1;border-left:6px solid #17A2B8;border-radius:12px;margin:26px 0;padding:24px;}h3.acss0f089{color:#0C5460;font-size:20px;font-weight:700;margin:0 0 14px 0;}div.acss93784{background:#FFF3CD;border-left:7px solid #FFC107;border-radius:14px;box-shadow:0 5px 18px rgba(255,193,7,0.2);margin:30px 0;padding:26px;}h3.acssd8a36{color:#856404;font-size:20px;font-weight:700;margin:0 0 14px 0;}p.acss339ef{color:#7B1E1E;font-size:16px;line-height:1.75;margin-top:28px;}div.acss138d7{clear:both;}div.acssf5b84{--relposth-columns:3;--relposth-columns_m:2;--relposth-columns_t:2;}div.acssec708{aspect-ratio:1/1;background:transparent no-repeat scroll 0% 0%;height:100px;max-width:100px;}div.acsscf7a1{color:#0a0a0a;font-family:Arial;font-size:15px;height:80px;} .icon-widgets:before {content: "\e1bd";}.icon-search:before {content: "\e8b6";}.icon-shopping-cart:after {content: "\e8cc";}

Категории: Кулинарные советы

Сколько времени нужно варить говяжье сердце

Говяжье сердце — самый недооценённый субпродукт: плотный, богатый белком, но капризный в приготовлении. Правильное время варки превращает «резину» в нежное мясо для супов, салатов и закусок.

Почему сердце варится дольше других субпродуктов

Сердце — чистая мышца с высоким содержанием коллагена (12-15%) и миоглобина. Вес взрослого быка — 2-3 кг, толщина стенок до 5 см. Коллаген разрушается при 72°C, эластин остаётся жёстким до 90°C.

Структура: внешний эпиккард (жировая плёнка), миокард (рабочая мышца), эндокард (внутренняя оболочка с сосудами). Удаление плёнок сокращает время варки на 25%.

Информация

Питательная ценность: 160 ккал/100г, 28г белка, 4г жира, 7,5мг железа. После варки теряет 35% веса, но сохраняет 95% микроэлементов.

Обязательная подготовка: 5 шагов

Разделка и удаление плёнок

Заморозить 2 часа для упрощения резки. Острым ножом снять белую эпиккардиальную плёнку (содержит 80% горечи). Разрезать на 4 части, удалить крупные сосуды и жировые вкрапления.

Замачивание и бланшировка

4 часа в холодной воде с 2 ст.л. уксуса/лимонной кислоты. Бланшировать 5 минут в кипятке с лавровым листом — уходит кровь и мочевина.

Точная таблица времени варки

Формат	Вес порции	Время варки	Температура
Целое	1,5-2 кг	3-3,5 часа	90°C
Кусками 5х5 см	400-600г	2-2,5 часа	88°C
Солома 1 см	200г	1,5 часа	92°C

Профессиональные тесты готовности

Ножевой тест: входит как в масло, но форма держится
Разрез: чистый срез без волокон, сочный розовый цвет
Температура: внутренняя 82-85°C (не выше!)

Мнение эксперта

«Сердце — чемпион по коллагену среди субпродуктов. Ключевая ошибка — соль в начале варки (соли 30 мин ДО). Идеал: 2,5 часа при 88°C, шоковое охлаждение в ледяной воде. После этого жарить 90 сек — снаружи хруст, внутри сочность!»

— Сергей Иванов, бренд-шеф «Мясная лавка», 18 лет с субпродуктами