Бефстроганов — легендарное блюдо русской кухни, где тончайшие ломтики говядины растворяются в сливочно-сметанном соусе с горчичными нотками. Разбираем аутентичную историю, технологию и эволюцию рецепта от одесских столов графа Строганова до мировых ресторанов.[web:1][web:2]
Название «бефстроганов» — гибрид французского «boeuf» (говядина) и русской фамилии Строгановых. Впервые зафиксировано в 1871 году в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» как «Говядина по-строгановски, с горчицею». Французское влияние объясняется поварами-иностранцами в дворянских домах XIX века.[web:1][web:3][web:6]
Изначально подавалось на «открытых столах» графа Александра Григорьевича Строганова в Одессе — приёмах, где любой прилично одетый гость мог войти без приглашения. Блюдо идеально подходило: быстро готовилось, легко порционировалось, не теряло вид при длительном стоянии.[web:2][web:5]
Ключевые отличия от стью: тонкие ломтики (2-3 мм), быстрая обжарка, сметанный соус с горчицей, подача с картофельным пюре или рисом.
Хронология рецепта:
Французский повар Андре Дюпон якобы приготовил блюдо для графа Григория Александровича Строганова, у которого выпали зубы. Мясо строгали тонкими пластинами, тушили в сметане. Версия романтична, но недоказана — граф был молод и здоров.[web:3][web:5]
Александр Григорьевич Строганов (генерал 59 лет 9 месяцев!) устраивал приёмы для всех желающих. Повар изобрёл быстрое, удобное блюдо. Наиболее правдоподобная версия, подтверждённая мемуарами современников.[web:1][web:2]
«Возьмите хорошую говядину, вырежьте лучшие куски, нарежьте тоненькими длинными полосками, посолите, посыпьте чёрным перцем и мускатным орехом; положите на сливочное масло или говяжье сало и обжарьте на сильном огне; когда подрумянится, положите в кастрюлю и прибавьте немного крепкого мясного бульона, разведите хорошими горчицей и сливками.»[web:6]
Отличия от современного: без лука, сливки вместо сметаны, горчица обязательна, мускатный орех, подача раздельно.
| Ингредиент | Классика 1871 | Современная |
|---|---|---|
| Соус | Сливки+горчица[web:6] | Сметана+горчица |
| Лук | Отсутствует | 300г обязательно |
— Алексей Зимин, шеф «Зимин», автор «Еда живьём», эксперт русской кухни
Ключ: консервированный крем суп + паприка. Подача с широкой лапшой. Популяризировано после WWII.[web:9]
Фарш вместо ломтиков + соевый соус. В булочке как бургер.
Запрещено: соль перед обжаркой, длительное тушение (>5 мин), свинина/курица, белые сливки, без горчицы.
Освойте бефстроганов — верните русскому хиту дворянский шик![web:1][web:2]
Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях
Физалис — это не только эффектное украшение для десертов, но и мощный гастрономический инструмент. Обладая…
Купили пучок ароматного базилика или петрушки, а через два дня обнаружили в холодильнике потемневшую массу?…
Приготовление риса кажется базовым навыком, но именно здесь многие сталкиваются с трудностями: зерна либо слипаются…
Оливковое масло — продукт, который подделывают чаще других в мире. Полки супермаркетов пестрят этикетками «Extra…
Хрустящая, рассыпчатая и аппетитная корочка — это то, что отличает домашний шедевр от посредственной выпечки.…
Завтрак — это фундамент, на котором строится ваш уровень энергии, когнитивные способности и даже настроение…