Что такое гуляш: венгерская легенда от пастухов до мировых ресторанов

amp-web-push-widget button.amp-subscribe { display: inline-flex; align-items: center; border-radius: 5px; border: 0; box-sizing: border-box; margin: 0; padding: 10px 15px; cursor: pointer; outline: none; font-size: 15px; font-weight: 500; background: #4A90E2; margin-top: 7px; color: white; box-shadow: 0 1px 1px 0 rgba(0, 0, 0, 0.5); -webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); } .amp-logo amp-img{width:190px} .amp-menu input{display:none;}.amp-menu li.menu-item-has-children ul{display:none;}.amp-menu li{position:relative;display:block;}.amp-menu > li a{display:block;} /* Inline styles */ p.acss5bba3{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;margin-bottom:28px;}h2.acss595ed{background:linear-gradient(to right, rgba(220,20,60,0.12), transparent);border-bottom:4px solid #DC143C;box-shadow:0 4px 15px rgba(139,0,0,0.12);color:#8B0000;font-size:26px;font-weight:800;margin:40px 0 22px 0;padding:18px 30px 18px 0;}ul.acss970c6{margin-bottom:35px;padding-left:30px;}li.acss649cf{color:#5C3317;font-size:17px;font-weight:500;list-style-type:disc;margin-bottom:18px;}a.acssf552d{color:#B22222;text-decoration:none;}li.acssd6b20{color:#5C3317;font-size:17px;font-weight:500;list-style-type:disc;}p.acssa6f5d{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;margin-bottom:24px;}p.acssc41bd{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;margin-bottom:30px;}div.acss9ff67{background:#FFF8DC;border-left:8px solid #DAA520;border-radius:16px;box-shadow:0 8px 25px rgba(218,165,32,0.18);margin:35px 0;padding:30px;}h3.acsscbcb7{color:#8B4513;font-size:22px;font-weight:700;margin:0 0 18px 0;}p.acsseab8a{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;}h3.acssb6c33{background:rgba(178,34,34,0.08);border-left:5px solid #B22222;color:#A52A2A;font-size:22px;font-weight:700;margin:32px 0 18px 0;padding:14px 0 14px 25px;}table.acssd77e4{background:#FFF;border-collapse:collapse;border-radius:14px;box-shadow:0 10px 35px rgba(139,0,0,0.15);font-size:16px;margin:30px 0;overflow:hidden;max-width:100%;}tr.acss4fb91{background:linear-gradient(to right, #DC143C, #B22222);}th.acssd5ff4{color:#FFF;font-weight:800;padding:18px;text-align:left;}th.acss7490f{color:#FFF;font-weight:800;padding:18px;text-align:center;}tr.acss67a40{background:#FFF5EE;}td.acssd8a8a{border-bottom:2px solid #F5F5DC;color:#5C3317;font-weight:600;padding:18px;}td.acss39c3f{border-bottom:2px solid #F5F5DC;color:#5C3317;padding:18px;}td.acss9ddc7{border-bottom:2px solid #F5F5DC;color:#5C3317;padding:18px;text-align:center;}td.acss858c1{color:#5C3317;font-weight:600;padding:18px;}td.acss6ba52{color:#5C3317;padding:18px;}td.acssbb2e2{color:#5C3317;padding:18px;text-align:center;}ul.acssc29bd{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;margin-bottom:35px;padding-left:32px;}li.acss92c21{background:#FFF8DC;border-left:6px solid #DAA520;border-radius:12px;margin-bottom:20px;padding:16px;}strong.acssa6cce{color:#8B4513;}div.acss56404{background:linear-gradient(135deg, #FFF5EE 0%, #F5F5DC 100%);border-left:8px solid #DC143C;border-radius:20px;box-shadow:0 12px 40px rgba(220,20,60,0.22);color:#5C3317;font-size:18px;font-style:italic;line-height:1.9;margin:30px 0;padding:35px;}strong.acsscbdc8{color:#8B0000;font-size:20px;font-weight:900;}div.acssdef3e{background:#F8F9FA;border-left:8px solid #6C757D;border-radius:16px;margin:35px 0;padding:30px;}h3.acssa8889{color:#495057;font-size:22px;font-weight:700;margin:0 0 18px 0;}p.acss83fa4{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;margin:0 0 0 20px;}div.acssf8b31{background:#FCE4EC;border-left:8px solid #E91E63;border-radius:16px;margin:35px 0;padding:30px;}h3.acssc123b{color:#880E4F;font-size:22px;font-weight:700;margin:0 0 18px 0;}p.acss14cb4{color:#5C3317;font-size:17px;line-height:1.8;margin-top:30px;}div.acss138d7{clear:both;}div.acssf5b84{--relposth-columns:3;--relposth-columns_m:2;--relposth-columns_t:2;}div.acssec708{aspect-ratio:1/1;background:transparent no-repeat scroll 0% 0%;height:100px;max-width:100px;}div.acsscf7a1{color:#0a0a0a;font-family:Arial;font-size:15px;height:80px;} .icon-widgets:before {content: "\e1bd";}.icon-search:before {content: "\e8b6";}.icon-shopping-cart:after {content: "\e8cc";}

Категории: Кулинарные советы

Что такое гуляш

Гуляш — это больше чем суп или тушёное мясо, это национальная душа Венгрии с 300-летней историей и десятками региональных вариаций. Разбираем аутентичные рецепты, заблуждения и секреты идеального вкуса.

От костра пастухов к дворцовым залам

Слово «гуляш» (gulyás) означает «пастух». В 18 веке венгерские чабаны готовили блюдо в казанах на открытом огне из говядины, лука, паприки и подручных овощей. Не существовало ни томатов, ни картошки — только сушёные коренья и кислое молоко.

Первый печатный рецепт появился в 1817 году в книге Андраша Чика. Австрийцы окрестили гуляш «Hungarian beef soup», но настоящие венгры до сих пор спорят: суп это или второе блюдо?

Информация

Паприка — сердце гуляша: Венгрия производит 50% мировой паприки. Только молотая сладкая (édes paprika) даёт аутентичный цвет и вкус. Острые сорта — для чили.

Канонический венгерский гуляш: строгие пропорции

Священные ингредиенты

1 кг голени говядины, 500г репчатого лука, 100г паприки, 50г томатной пасты, чеснок, тмин, лавровый лист, 2л воды. Картофель и морковь добавляют только в конце — 20 минут до готовности.

Правило трёх часов

Гуляш томится 2,5-3 часа на минимальном огне. Мясо должно распадаться ложкой, соус обволакивать нитью. Перец и специи добавлять поэтапно — иначе горечь.

Гуляш по регионам Венгрии

Регион	Особенность	Время томления
Секешфехервар	Копчёная паприка	4 часа
Дебрецен	Сушёные сливы	2,5 часа
Пешт	Горошины тмина	3 часа

Искусство венгерского софрито

Слой 1 (30 мин): лук до золотисто-карамельного цвета
Слой 2 (10 мин): паприка + томатная паста, без подгорания!
Слой 3 (3 часа): мясо + вода, НЕ мешать первые 2 часа

Мнение эксперта

«Гуляш — это не специи, а время. Мясо должно раствориться в соусе, создавая бархатистую текстуру. Современная ошибка — спешить с овощами. Картошку только за 20 минут до конца, иначе каша. И помните: настоящему гуляшу не нужен загуститель!»

— Иштван Ковач, шеф-повар Gundel (Будапешт), 5 поколений гуляш-мастеров